با عنوان :  توليد پنیر سیاهدانه و مطالعه ویژگیهای فیزیکو شیمیایی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی (M.S.c)

گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان

توليد پنیر سیاهدانه و مطالعه ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی

و میکروبی در دوره انبارداری

استاد راهنما

دکتر مرضيه بلندي

استاد مشاور

دکتر حميد بهادر قدوسي

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده 1
فصل اول- كليات
1-1- مقدمه 2
فصل دوم- مروري بر مطالعات پيشين
2-1- پنير 7
2-1-1- تعريف پنير 7
2-1-2- ارزش غذايي پنير 8
2-1-3- طبقه بندي پنير 9
2-2- پاستوريزاسيون شير   10
2-3- باكتوفوگاسيون و ريز پالايش 10
2-4- هموژن كردن شير 11
2-5- توليد پنير از شير فرا پالايش شده 11
2-6- مواد افزودني به شير پنير سازي     12
2-6-1- مایه پنیر 12
2-7- کشت های آغازگر 13
2-8- اسیدی کردن پنیر 13
2-8-1- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر 14
2-9- تنظیم رطوبت و pH در پنیر 14
2-9-1- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز   14
برای دانلود فایل ورد متن کامل اینجا کلیک کنید
2-10- پخت

14 2-11- نمك زدن پنیر

15 2-12- قالب گیری پنیر UF

15 2-13- کنترل فرآوری پنیر  

15 2-13-1- کنترل پنیر رسیده

16 2-14- رساندن پنیر

16 2-14-1- تجزيه تركيبات پروتئيني

16 2-14-1-1- آنزیم­های موجود در شیر

17 2-14-1-2- آنزیم مایه پنیر

17 2-14-1-2-1- انواع مایه پنیر

17 2-14-1-3- آنزيم­های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم­ها

18 2-14-2- تجزیه چربی

19 2-14-3- تجریه کربوهیدرات ها

19 2-15- فن آوريهاي غشايي

20 2-15-1- جنس غشاها

20 2-16- انواع فرايندهاي جداسازي غشايي

20 2-16-1- ميكروفيلتراسيون

21 2-16-2- اولترافيلتراسيون

21 2-16-2-1- غشاهاي اولترافيلتراسيون

22 2-16-3- نانوفيلتراسيون

22 2-16-4- اسمز معكوس

23 2-16-5- الكترودياليز

23 2-17- سياهدانه

23 2-17-1- تعريف

23 2-17-2- اكولوژي

25 2-17-3- سياه دانه درطب سنتي

25 2-17-4- خواص سياهدانه

26 2-18- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي سياهدانه

28 2-19- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي پنير ساده و طعم دار

34 فصل سوم: مواد و روشها 3-1- روش توليد

41 3-1-1- روش توليد پنير فراپالايش    

41 3-1-2- افزودن سياهدانه به پنير

42 3-1-3- آزمونهاي مربوط به پيش توليد

42 3-1-4- روش توليد پنير حاوي سياهدانه

47 3-1-5- مشخصات تيمارهاي توليد شده

48 3-2- آزمايشات انجام شده

48 3-2-1- آزمون هاي شيمي  

48 3-2-2- آزمون هاي ميكربي

50 3-2-3- آزمون ارزيابي حسي و ارگانولپتيكي  

52 3-3- روش محاسبات آماري  

54 فصل چهارم: يافته ها و بحث 4-1- ويژگي ها

55 4-2- فاكتورهاي شيميايي

58 4-2-1- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر pHپنیر

58 4-2-2- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر اسيديته پنیر

62 4-2-3- اثر زمان و درصد سياهدانه بر ماده خشك پنیر

65 4-2-4- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي پنیر

68
شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     
4-2-5- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي بر مبناي ماده خشك پنیر

71 4-2-6- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر پروتئين پنیر

72 4-2-7- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر نمك پنیر

76 4-3- فاكتورهاي ميكربي    

78 4-4- ارزيابي حسي

78 4-4-1- بافت

78 4-4-2- بو

78 4-4-3- طعم و مزه

79
شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              
4-4-4- رنگ  

80 4-4-5- پذیرش کلی

80 فصل پنجم: نتيجه گيري و پيشنهاد 5-1- نتيجه گيري

82 5-2- پيشنهادات  

83 منابع

84 چکیده انگلیسی

92

توليد پنير فراپالايش يكي از كاربردهاي عمده فناوري غشايي در كشور می باشد. با در نظر داشتن افزايش سرانه مصرف اين پنير نسبت به انواع ديگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفي گرايش عمومي جامعه به بهره گیری از طعم دهنده­هاي طبيعي، مطالعه در زمينه توليد پنير طعم­دار UF ضروري به نظر مي­رسد. سياهدانه گياهي بومي ايران كه داراي خواص دارويي و غذايي بسياري می باشد. به مقصود توليد پنير فراپالايش با طعم سياهدانه، سياهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (5/1 ، 5/2 و 5/3 درصد پودر و 3،5 و7 درصد دانه)،در طي فرايند توليد، به پنيرUF اضافه گرديد. در طي 90 روز دوره نگهداري و در روزهاي 1، 30، 60 و90 پس از توليد، آزمايشات شيميايي، ميكروبي انجام و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. با در نظر داشتن نتايج بدست آمده، افزودن سياهدانه به پنير UF، موجب تاثير معني دار برpH، اسيديته، ماده خشك، نمك، چربي و پروتئين مي­گردد(p<0.05). هيچگونه آلودگي ميكروبي در نمونه­ها نظاره نگرديد. با در نظر داشتن نتيجه ارزيابي حسي كه 30 روز پس ازتوليد انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتي، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي، به گونه معني داري (p<0.05) داراي بالاترين امتياز می باشد.

كلمات كليدي: پنير UF، سياهدانه، گياهان دارويي، ضد ميكربي

1- كليات

1-1- مقدمه

پنير از آن دسته مواد غذايي می باشد كه پروتئين آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني می باشد. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده می باشد و در آن وقت ايجاد خواص ارگانولپتيك در درجه دوم اهميت قرار داشت. اما امروزه به دليل وجود فرايندهايي زیرا خشك و استريل كردن در مقايسه با توليد پنير، كه از نظر افزايش ماندگاري بسيار موثرترند، خواص ارگانولپتيكي حائز اهميت بيشتري شده می باشد. مانند نكات قابل توجه در مورد پنير به وجودآمدن خواص ارگانولپتيكي ويژه­اي از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسيدگي می باشد كه با خواص ذاتي شير كاملا متفاوت می باشد. ميكروارگانيسم­ها تأثیر مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي­كنند.

اهميت تغذيه اي پنير ناشي از مقدار بالاي پروتئين با ارزش بيولوژيكي بالا درآن می باشد. پنير قادر می باشد بخش مهمي از نيازهاي بدن به اسيدهاي آمينه ضروري را تامين كند (فرهنودي، 1383).

پنير يكي از غذاهاي متداول در رژيم انساني می باشد و بيشتر از 8000 سال از توليد آن مي گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنير در سراسر دنيا هست كه 500 نوع آن توسط فدراسيون لبني بين­المللي[1] شناسايي شده می باشد. پنير فتا[2] پنيري می باشد بدون پوسته، سفيد و نرم كه آغاز از شير گوسفند در يونان ساخته گردید. هم اكنون در يوگسلاوي، بلغارستان و كشورهاي عربي رايج شده می باشد. توليد پنير فتا بوسيله فرايند اولترافيلتراسيون[3] كه راندمان را افزايش مي­داد، فرصت مناسبي براي كشورهاي اروپايي به وجودآورد و بين سالهاي 1976 تا1981 شركتي دانماركي اولين تجهيزات خط توليد پنير فتا راجهت فروش به كشورهاي ديگر تهيه كرد.

در فرآيند فراپالايش بسته به درجه جداسازي يا تغليظ، دو فاز به نامهاي فاز ماندگار يا بخش تغليظ شده[4] و فاز عبوري يا پساب[5] با تركيبات و خواص مختلف حاصل مي­گردد. در فرايند فراپالايش شير،غشاها تقريباً تمام پروتئينهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نيتروژن دار غير پروتئيني شير(NPN) و نمكهاي محلول اجازه عبور مي­دهند. اجزاي پروتئيني و چربي به گونه كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدني و ويتامين­ها بين اين دو فاز تقسيم مي­شوند. از آنجا كه تقريباً تمامي چربيهاي شير(چربي، فسفولي پيدها، كلسترول و ويتامينهاي محلول در چربي)به استثناء اسيدهاي چرب آزاد، احتباس مي­شوند، لذاغلظت مطلق اين مواد در فاز ماندگار افزايش مي­يابد.

ساخت پنير فتا به روش فراپالايش(اولترافيلتراسيون) در مقايسه با روش سنتي،30% افزايش راندمان دارد. در توليد سنتي براي توليد1 كيلوگرم پنير، 3/7ليتر شير لازم می باشد در حاليكه در روش اولترافيلتراسيون فقط 3/5 ليتر شير مصرف مي­گردد (شفقتان،1385).

پنير سنتي بوسيله انعقاد كازئين ساخته مي­گردد. به نوعي كه پس از تشكيل دلمه مايعي كه از پنير خارج مي­گردد كه به آن آب پنير گفته مي­گردد، شامل پروتئينها،املاح و لاكتوز مي­باشد.

از مزاياي بهره گیری از عمليات فراپالايش براي پنير سازي مي­توان مطلوبيت توليد پنيري كه شير آن داراي چربي، پروتئين و لاكتوز استاندارد باشد، تسهيل فرايند توليدو امكان بكارگيري فرايند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، توليد پنيري با حداكثر پروتئينهاي آب پنير كه ضمناً از نظر تغذيه­اي داراي ارزش بيولوژيك بالايي مي­باشد، را برشمرد.

انستيتوتحقیقات تغذيه و صنایع غذایی ايران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي و وضعيت تغذيه اي كشور و با در نظر داشتن نياز سرانه يك فرد ايراني به انرژي و در نظر داشتن نوع تغذيه مرسوم در ايران، سرانه مطلوب مصرف برخي از كالاهاي اساسی را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف ارائه نموده می باشد. بر اين اساس سرانه مطلوب مصرف پنير 4/5 بر حسب کیلوگرم در سال اعلام شده می باشد. كه بر اساس گزارشات چاپ گردیده مندرج در جدول 1-1 در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنير در كشور از سرانه مصرف جهاني بالاتر می باشد، اما از سرانه مطلوب پايين تر مي­باشد.

جدول1- 1- سرانه مصرف پنير در ايران، جهان و كشورهاي آسياي جنو ب غربي واحد: كيلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهاي بازرگاني ،خرداد 1391)

كالا تغذيه‌مطلوب (كيلوگرم‌) سرانه‌ مصرف‌جهاني مصرف‌سرانه‌كشورهاي

‌آسياي‌جنوب‌غربي

مصرف‌سرانه‌ايران شكاف‌تغذيه (اضافه‌مصرف)
پنير 4/5-0/7 0/2 2/3 9/3-9/2 8/2-

در جدول1-2 پيش بيني سرانه مصرف درسالهاي آتي گزارش شده كه با در نظر داشتن طریقه كاهشي كه در آن ديده مي­گردد مي­تواند زنگ خطري براي وضعيت تغذيه جامعه به حساب آيد. و اين درحاليست­كه سرانه مصرف پنير در جهان رو به افزايش می باشد. اين كاهش مصرف در جدول 1-3 نيز قابل نظاره می باشد.

ظرفیت اسمی تولید انواع پنیر در سال 1389، 667 هزار تن بوده که 336 هزار تن به تولید پنیر UF (49%) و بقیه آن به تولید سایر پنیرها تعلق دارد. رشد تولید انواع پنیر در سال 1389 نسبت به سال قبل از آن 3/17درصد بوده. تولید سرانه انواع پنیر در سال 1389 با رشد 6/15 درصدی به 9/8کیلوگرم افزایش یافته از این میزان 4/4کیلوگرم به پنیر UF تعلق داشته می باشد. (رشد تولید سرانه پنیر UF در همین مدت 9/18 درصد بوده می باشد.

تولید جهانی انواع پنیر در سال2009 (1388) نسبت به سال 2008 حدود 80 هزار تن افزایش داشته می باشد. کشور ایران بر اساس این آمار با تولید 276 هزار تن (4/1 درصد) در ردیف شانزدهم قرار دارد. براساس همین آمار ایران با دارا بودن سهم 4/1درصدی تولید جهانی جزء کشورهای مطرح در این صنعت به شمار میرود. همچنین بر اساس آمار IDF در سال 2009 تولید ایران 245 هزار تن اعلام شده که بیشترین تولید در قاره آسیا بوده می باشد. میزان رشد این محصول نسبت به سال قبل از آن 4.7 درصد بوده می باشد پرمصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا (31%)، پنیر محلی (25%) و پنیر تبریز (7/17%).

در مطالعه اي در سال 1382كه عوامل موثر بر تقاضاي پنير را در ايران مورد بررسي قرار داد، طریقه توليد و مصرف جهاني و داخلي پنير طي يك دوره 25 ساله از سال 1975 الي 2001 مطالعه و طي آن دلايل كمبود تقاضا براي مصرف پنير و پايين بودن سرانه مصرف در ايران بررسي گردید. نتايج بدست آمده بيانگر اين نكته بود كه عدم وجود تنوع محصولي، عدم آگاهي مصرف كنندگان نسبت به ارزش غذايي پنير و عدم هماهنگي بين خصوصيات كيفي كالاي توليد شده و مطلوبيت مصرف كنندگان مانند مهمترين عوامل پايين بودن مصرف سرانه در ايران مي­باشد.

با در نظر داشتن آمار و ارقام ارائه شده به نظر مي­رسد به مقصود افزايش سرانه مصرف،ايجاد تنوع درطعم و مزه پنيرهاي توليدي ضروري می باشد. با در نظر داشتن بالا بودن سرانه مصرف پنير UF(فراپالايش) در كشور، نسبت به ساير پنيرها وتوجه به اين مطلب كه سهم اندك توليد پنير طعم دار در كشور مربوط به پنير پروسس با ارزش غذايي پايين تر از پنير UF مي­باشد، لذا اهميت مطالعه در زمينه توليد پنير UF طعم دار، لزوم انجام اين تحقيق را روشن مي­سازد.

بشر از ديرباز به خواص برخي از گياهان در معالجه بيماريها پي برده و از برخي گياهان به گونه سنتي براي ايجاد طعم و بوي و مطبوع بهره گیری مي­كرده می باشد. در ساليان اخير دانشمندان به خصوصيت ضد ميكروبي برخي از گياهان و عصاره­هاي آنها علاقمند شده و طي بررسي­هاي متعدد، خاصيت ضد ميكربي برخي از آنها را ثابت كرده­اند. امروزه به بهره گیری از مواد نگهدارنده و طعم دهنده طبيعي در مواد غذايي، رويكرد وسيعي شده می باشد به طوريكه تمايل مصرف كنندگان به بهره گیری از غذاهاي حاوي مواد نگهدارنده يا طعم دهنده ساختگي كاهش يافته می باشد.

سياهدانه گياهي دارويي می باشد كه سابقه مصرف آن به بيش از دو هزار سال قبل مي­رسد. و در طب سنتي بسياري از كشورها بهره گیری شده می باشد. دانه هاي اين گياه حاوي 30-40 درصد روغن، 20 درصد پروتئين، 5/7 درصدرطوبت، 15-5/0 درصد اسانس می باشد. وجود تركيبات مختلف ديگر مانند قندها، صمغ ساپونين، استرولهاي گياهي و الكانوئيد در آن گزارش شده می باشد. عصاره سياهدانه داراي خواص متعدد مانند ضد باكتريايي می باشد. عصاره اين گياه و تركيب اصلي فعال آن تيمو كنين، خاصيت آنتي اكسيداني دارد. سياهدانه علاوه بر مقادير فراوان اسيدهاي چرب غير اشباع (اسيد لينولئيك و اولئيك) حاوي انواع كربوهيدراتها (گلوكز – رامنوز)، ويتامين­هايE , C و عناصر معدني كلسيم، آهن و پتاسيم می باشد. اين دانه داراي خواص فارماكولو‍ژيك متعددي می باشد كه مي­توان به اثرات ضد التهابي، ضد ميكربي، آنتي اكسيداني، تقويت كننده سيستم ايمني بدن تصریح كرد. بنابراين افزودن سياهدانه به پنير، ضمن ايجاد پنيري با طعم جديد، مي­تواند با در نظر داشتن خواص ضد ميكربي سياهدانه، ماندگاري پنير را افزايش دهد.

با در نظر داشتن گزارش تحقیقات متعدد حاکی از اثرات فارماکولوژیک متعدد روغن و ترکیبات موجود در سیاه­دانه و با در نظر داشتن نتایج تحقیقات آزمایشگاهی و مستندات مصرف آن در طب سنتی و از طرفی ارزش غذایی بالا به واسطه وجود اسیدهای چرب غیر اشباع و پروتئین و ماده موثره تیموکینون که به آن خاصیت آنتی اکسیدانی بخشیده و خواص ضد ميكربي آن، این گیاه مي تواند بعنوان گزينه مناسبي جهت افزودن به پنير و ايجاد پنير با طعم جديد باشد، كه در طي توليد آن مي­توان اثر اين گياه دارويي را بر روي وپژگيهاي شيميايي، ميكربي و حسي پنير UF مورد بررسي قرار داد و پس از بررسي دريافت كه آيا سياهدانه مي تواند موجب بهبود خواص حسي،شيميايي و ميكربي پنير و افزايش ماندگاري آن گردد؟

درحال حاضر بيشترمطالعات انجام شده بر روي پنيرسفيدايراني، كه تنوع طعم و مزه را نيز دربرداشته، مربوط به حوزه بهره گیری ار اسانسهاي گياهي بوده می باشد و اين نخستين­بار می باشد كه يك گياه دارويي به شكل مستقيم در فرمولاسيون پنير سفيد ايراني، تهيه شده به روش اولترافيلتراسيون مورد مطالعه قرار مي­گيرد.

تعداد صفحه :112

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com