با عنوان : تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی سوسیس

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

در رشته مهندس صنایع غذایی

 عنوان:

تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و   میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری

استاد راهنما:

دکتر افشین جوادی

استاد مشاور:

دکتر فریبورزناهیدی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

پژوهش حاضر به تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته می باشد.در پژوهش حاضر نمونه هاي آماده شده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمايش پر اكسيد (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام گردید . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتايج ، از آزمون واکاوی واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانكن در سطح اطمینان ٩٥% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری به وجودآمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز نظاره نشده می باشد. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.

کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

    مقدمه

     ایران کشوري می باشد پهناور با شرایط آب و هوایی گوناگون و داراي پوشش گیاهی بسیار چشمگیر که از تنوع گونه هاي فراوانی برخوردار می باشد. بسیاري از این گیاهان نیز به عنوان گیاه دارویی از زمانهاي دور تا به حال مورد بهره گیری قرار گرفته اند و این باعث شده تا یک گیاه در نقاط مختلف با اسامی گوناگون مورد بهره گیری قرار گیرد و گاها خواص درمانی که براي یک گیاه خاص قائل هستند با در نظر داشتن اشتباهاتی که در معرفی جنس و یا گونه ي گیاه ایجاد میشود، باعث نتیجه گیري غلط و گزارشهاي غیر واقعی میگردد.

        براي جلوگیري از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبناي کاربرد اسم علمی گیاهی می باشد که جنبه ي بین المللی دارد تا گیاه دارویی به گونه شایسته و صحیح معرفی و مورد بهره گیری قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوري و نگهداري گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهاي مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط مستقر نمود و از آن بهره برداري مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه پژوهش مطمئن در رشته هاي مختلف مانند داروسازي می باشد(مظفریان،1374).  

     فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده كه شامل انواع سوسيس در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده و كالباس مي باشند يكي از پر مصرف ترين محصولات گوشتي در ايران بوده و روز به روز مصرف اين نوع فرآورده ها رو به افزايش می باشد كه اين امر اهميت كنترل و تعيين ارزش تغذيه اي پروتئين هاي اين محصولات را بيشتر مشخص مي كند(كامكار،1382).

      در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده علاوه بر گوشت از تركيبات ديگري مانند روغن مايع ، خرده يخ ، آرد گندم ، شيرخشك ، سويا ( فقط در فراورده هاي حاوي 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، كازئين، گلوتن و افزودنيها ي ديگر مانند نيتريت و نيترات ، نمك و انواع ادويه جات بهره گیری مي گردد . نوع و مقدار بهره گیری از اين تركيبات براي توليد فرآورده هاي گوشتي بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهاي ملي ايران می باشد(استاندارد ملي ايران،1380 و رکنی،1381).

 اظهار مسئله:

   یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا هست بهره گیری از نگهدارندههای سنتتیک می باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور اظهار کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی می باشد که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در نواحی گوناگون کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان می باشد که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم می باشد.      

شکل 1-1:پونه کوهی

گیاه پونه دارای انواع مختلفی زیرا ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند می باشد و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می گردد دارای بویی معطر و مطبوعی می باشد که به صورت خوراکی مصرف می گردد ( نقل از کیانی[2]،2000)

  مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدميكروبي عصاره پونه كوهي به ترتيب به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول می باشد كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي زیرا استافيلوكوكوس اورئوس ميشود (پاندیت،1994)[3].

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

   امروزه یکی از مهمترین معضلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد   فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا می باشد. از طرفی بهره گیری از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با در نظر داشتن خطرات متعدد مانند سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده می باشد و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).

      از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد مطالعه قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.

   فراورده هاي گوشتي حرارت ديده درايران بر اساس درصد گوشت بكار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ي گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسيم مي شوند كه هر گروه با ، در نظر داشتن فرمول ساخت مربوطه داراي ويژگيهاي شيميايي خاص خود مي باشند .از آنجا كه گوشت از مهمترين اجزاء تشكيل دهنده اين فراورده ها ست ، تعيين مقدار گوشت بكار رفته و تعيين كيفيت آن از اهميت زيادي برخوردار می باشد(استاندارد ملي ايران،1380).

لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]

ضرورت و اهميت تحقيق:

     امروزه گياهان دارويي به عنوان منابع طبيعي كه داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند،مورد توجه محققين براي بهره گیری در سامانه هاي غذايي و بيولوژيك قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی می باشد ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه پیدا نمود ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می گردد برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار می باشد اثر ضدميكروبي عصاره گياه پونه كوهي به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول می باشد كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي زیرا استافيلوكوكوس اورئوس ميشود از سویی دیگر، گياهان‌دارويي و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ي توليد متابوليست هاي ثانويه‌ از به وجودآمدن تنش‌هاي فيزيولوژيكي و محيطي حاصل از ميكروارگانسيم‌هاي بيماري‌زا جلوگيري کرده وباعث تحريك و ارتقاي سيستم ايمني بدن مي‌گردد.

 اهداف تحقيق

 هدف اصلي:

   تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

   تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به مقصود بالابردن مدت انبارداری سوسیس

تعیین ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده

 فرضيه تحقيق

فرضیه اصلی

   1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.

2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.

3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره می باشد.

   4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده تاثير گذار مي باشد .

تعیین متغیرهای پژوهش:

   متغیرهای وابسته :

1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس         2) ویژگی های میکروبی در سوسیس  

3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس   4) ويژگيهاي حسي در سوسیس  

متغیرمستقل: پونه کوهی

 تعاریف مفاهیم و متغیرها:

تعريف مفهومي سوسيس

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

   عبارت می باشد از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت دامهاي كشتار ي (برابر شرع اسلا م) چربي و آب كه همراه با مواد ديگر در داخل پوشش هاي طبيعي و يا مصنوعي، در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندهاي لازم براي مصرف خوراك بشر آماد ه ميگردد (استاندار ملي ايران، 1385).

تعداد صفحه :99

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com