با عنوان : مطالعه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه ی کارشناسی ارشد در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان:

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

مطالعه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و مطالعه قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی

استاد راهنما:

دكتر حمید بهادرقدوسی

استاد مشاور:

دكتر مرضيه بلندي

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چكيده

در اين پژوهش خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ي ازگيل (كنوس) و قابليت هاي فراوري آن در سطح آزمايشگاهي بررسي گرديد. با توليد محصولات فراوري همچون ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (كنوس) به مقصود مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي نگه داري و ماندگاري محصولات فراوري جهت دستيابي به بهترين شرايط نگه داري محصولات فراوري توليدي مورد بهره گیری قرار گرفت.

آزمون هايي همچون تعيين PH ، اسيديته و بريكس متغیرهای بودند که در این پژوهش مورد بهره گیری قرار گرفت. همچنین تاثير بكار گیری افزودني هايي همچون، شكر و گلپر و تغيير درجه حرارت بر ماندگاري محصولات فراوري نیز مورد ارزيابي قرار گرفت. در بین متغیرهای بکار گرفته شده دیده گردید: تولید ترشی با بکارگیری متغیر گلپر دارای از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بود. همچنین تولید مربا با بکارگیری متغیر شکر با مقدار 400 درصد از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بوده می باشد.

براي بررسي صحت و دقت نتايج آناليز  spssبر داده ها صورت گرفت و شرايط بهينه عملياتي تعيين گرديد.

کلمات کلیدی : میوه ازگیل(کنوس) ، ترشی ، مربا ، PH ، اسيديته ، بريكس

فهرست مطالب

عنوان              صفحه

فصل اول. 4

مقدمه. 4

1-1- مقدمه. 5

1-2- میوه ی ازگیل بومی (کنوس) 6

1-2-1- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس) 7

1-2-3- طبقه بندی علمی. 8

2-5- شرایط رشد وپرورش میوه ی ازگیل (کنوس) 10

1-2-6- اثر حشرات وبیماری هابرروی میوه ی ازگیل( کنوس) 11

1-2- 7- ویژگی‌های میوه‌ی ازگیل (کنوس) 12

1-2-9- خواص دارویی میوه‌ی ازگیل (کنوس) 14

فصل دوم. 16

مروری بر تحقیقات انجام شده. 16

فصل سوم. 25

مواد و روش ها 25

3-1- مواد مصرفی. 26

3-2- تجهیزات ودستگاه های مورد نیاز. 26

3-3- تهیه میوه ازگیل. 27

3-3-1- تعیین PH نمونه ها 28

3-3-2- تعیین درصد اسیدیته ترشی. 28

3-3-4- تعیین درصد اسیدیته مربا 29

3-4- ارزیابی حسی توسط داوران. 30

3-5 روش های انجام تجزیه وتحلیل آماری.. 40

فصل چهارم. 41

نتایج وبحث.. 41

1-4-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده 42

2-4-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف.. 44

3-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده 45

4-4-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 46

5-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر. 47

6-5-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 49

7-4-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف.. 50

8-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 51

9-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 52

10-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 53

11-4-تغییرات بریکس مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 54

12-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 56

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

13-4-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن. 57

فصل پنجم. 59

نتیجه گیری.. 59

5-1- نتیجه گیری کلی. 60

5-2- پیشنهادات.. 61

منابع. 62

منابع فارسی. 63

منابع لاتین. 64

مقدمه

نیاز روز افزون جامعه به غذا و رشد بی رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از مهمترین مسائلی می باشد که توجه اندیشمندان و محققان را به خود معطوف داشته می باشد در این راستا، لزوم بهره گیری بهینه از منابع غذایی موجود و به کارگیری روش های مطلوب نگه داری و جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات کشاورزی، تأمین منابع جدید غذایی، بسته بندی مناسب به مقصود حفظ و بهبود کیفیت محصولات و …، مانند مواردی می باشد که اهمیت آن بر هیچ کس پوشیده نیست. (مهرگان، 1389)

به علاوه، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت، سبب پیدایش عادات و سبک های جدید غذایی شده، به گونه ای که نیاز به تنوع محصولات و پیدایش فرآورده های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روز افزونی احساس می گردد. که طی چنددهئ اخیرارتباط بشر با محیط پیرامونش روز به روز کمتر شده می باشد و جامعه ی امروز ما- براساس افزایش تولید کالای مصرفی استوار می باشد. کالاهایی که برای تسهیل امور زندگی طراحی شده اند اغلب به سرعت از رده خارج شده و کالاهای دیگری جایگزین آن ها می گردند. بهای این جایگزین سازی حتی اگر از دیدگاه اقتصادی قابل پذیرش باشد، از نظرزیست محیطی می باشد. بیشترین تاثیر این طریقه بر بخش تولید موادغذایی می باشد زیرا حفظ و نگه داری محصولات غذایی با در نظر داشتن رشد جمعیت وکمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته می باشد. کاربرد فراورده های غذایی طبیعی در میان غذاهای مصرفی بسیار اندک می باشد. اکثر فراورده های غذایی مصرفی از قبیل میوه ها و سبزیجات در معرض سموم شیمیایی دافع آفات قرار می گیرند. همچنین بسیاری از این فراورده ها پیش از رسیدن چیده شده انبار- می گردند. تا با در نظر داشتن شرایط بازار در فرصت مناسب به طورمصنوعی با بهره گیری از فرایندهای شیمیایی خاص به مرحله ی رسیدگی و سپس به فروش برسند. تاریخ پیدایش بیماری ها در بشر قدمتی به تاریخ خلقت بشر دارد و اولین تجارب بشر در درمان بیماری ها آن هنگام آغاز گردید، که بشر به طوراتفاقی درمان خویش را در طبیعت پیدا نمود و این تجارب سینه به سینه به نسل های بعدی انتقال پیدا نمود و با فراگیری خط بشر توانست این تجارب را مکتوب نماید.(امامی، 1389)

موارد یاد شده تنهاگوشه ای از مشکلاتی می باشد که گریبانگیر جامعه ی بشری می باشد. با افزایش آگاهی و شناخت نظام ها و قوانین حاکم برجهان هستی زندگی بشرهرروز رنگ تازه ای به خود می­گیرد. یکی از این قوانین شناخت خواص مواد طبیعی مانند میوه ی کنوس و تولید فراورده های مناسب غذایی از آن می باشد. بی شک یکی از بزرگترین مزایای شناخت این میوه ی اعجاب انگیز، فراهم کردن طیف گسترده ای از روش های جدید درصنعت غذا می­باشد. با در نظر داشتن اینکه هرگیاه به تنهایی خود یک منبع دارویی آماده می باشد می توان با شناخت قابلیت های مورد نظر و تخلیص ترکیبات موثر موجود در آن، جهت مصارف دارویی و تغذیه ای و حتی اقتصادی از آن بهره گیری نمود. اگرچه علم در شناخت اسرار ورموز نهفته این میوه ی شگفت انگیز، هنوز درابتدای راه می باشد اما نتایج حاصل از تحقیقات اولیه در این زمینه امیدوارکننده بوده و هر روز دانش ما را درشناخت و کاربرد این میوه ی شفابخش افزایش می دهد.(شمس اردکانی، 1389)

1-2- میوه ی ازگیل بومی (کنوس)

درخت ازگیل با نام علمی Mespilus germanica و- با نام‌های متعددی در جهان شناخته شده می باشد. به عنوان مثال در زبان عربی با نام “زعرورمشملا” و در زبان فرانسه با نام “neflierو در زبان آلمانی “medlarو همچنین در زبان فارسی با نام “اردف” و “گیل” معروف می‌باشد. البته در گویش‌های متعدد گویش گیلکی به آن “کنوس”، در گویش مازندرانی به آن “کهندس”، در گویش گرگانی به آن “کندس”، در طالش “فتر”، در اطراف رشت به آن “ترش کونوس” و در رامیان به آن “تلس گور” گفته می گردد (نظری،1390وزرگری، 1389).

1-2-1- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس)

میوه‌ی ازگیل از نظر محل پیدایش 3 هزار سال پیش در جنوب دریای خزر در مناطق گیلان و مازندران در ایران کشت شده می باشد. 700 سال پیش از میلاد به یونان برده گردید و سپس از آنجا به روم رسیده می باشد. آن گاه کاشت این میوه از طریق رومی‌ها به سراسر اروپا گسترش پیدا نمود. اما به گونه قطعی می‌توان گفت که منشأ این میوه ایران می‌باشد و پراکنش میوه‌ی ازگیل در ایران در استان‌های مختلف ازجمله گلستان (بین گرگان و آزادشهر، بین بندرگز،کردکوی و زرین گل)، مازندران (رامسر، نوشهر، چابکسر، سیاه بیشه و کلاردشت)، گیلان (اسلام به خلخال- هشت پر عارلو) می‌باشد (امامی، 1389).

ازگیل میوه‌ی درختی می باشد که در فصل پاییز رشد می کند. ازگیل درختی می باشد از خانواده Rosaceae و مترادف های آن Mespilus communis Guldenst و Pyrus germanica  وMespilus vulgaris Rchb و Ostinia mespilus Clairv توسط گیاه شناسان مختلف نام گذاری شده می باشد. همانطور که در شکل (1-1) دیده می گردد، جنس میوه‌ی ازگیل (کنوس) دو گونه دارد که گونه‌ی اول همان ازگیل معمولی با نام علمی Mespilus germanica می باشد. این گونه بومی جنوب غربی آسیا و به گونه احتمال جنوب شرق اروپا می‌باشد و گونه‌ی دیگر آن M. canescens می‌باشد که در سال 1900 در آمریکای شمالی کشف شده می باشد (زرگری،1389).

تعداد صفحه :77

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com